Upozorenje 12 elitnih kuvara iz 1967: “Sve će se svesti na roštilj!”

Ona Titova Jugoslavija, a sa njom i Beograd te 1967. godine, ubrzano su gazili u svoje zlatne dane socijalizma. 

Izgled prestonice se nepovratno menjao, nicali su novi soliteri, ali kafanski sto je i dalje bio centar sveta. Ipak, iza zatvorenih vrata elitnih lokala, tadašnji ugostitelji su se suočavali sa ozbiljnom krizom!

Dok je nacija uživala u porastu standarda, prava kulinarska magija prestonice počivala je na leđima svega dvanaestorice ljudi u celom gradu!

Među više od stotinu restorana i ko bi ga znao koliko kafana, titulu pravog majstora-kuvara nosilo je tek toliko njih. Oni su bili čuvani “kao malo vode na dlanu”, a plaćani više od direktora najpoznatijih preduzeća.

U legendarnom „Metropolu” sve se vrtelo oko Đure Delića, šefa kuhinje, i njegovih zamenika Đure Deušića i Branka Simića.

U “Ekscelzioru” je dominirao Matija Haršanin-Tot, dok su u „Mažestiku” autoriteti bili Stipe Rudež i Vid Banfić. Ako bi vas put naveo u „Slaviju“, za vaš obrok bio je zadužen Ante Žmikić, a u „Moskvi” neprikosnoveni Milan Jezeršek.

Bili su to ljudi sa po četiri decenije prakse, čuvari recepata koji su polako klizili u zaborav.

Socijalizam je doneo obrazovanje svima, ali Ugostiteljska škola tih godina bila je na udaru žestokih kritika. Majstori su bili jednoglasni: “Škola ne vredi ni dve pare!” Tvrdili su da učenici dobijaju diplome, ali ostaju “kuvarski diletanti”.

Glavni problem? Mladići su radije birali da budu kelneri. Iako je startna plata bila ista, kelnerski posao je bio lakši, čistiji, a bakšiš je pravio ključnu razliku.

– Čudno je, ali ljudi sa potcenjivanjem gledaju na muškarca koji pripaše kecelju – jadao se Branko Simić iz „Metropola”, dodajući da su muškarci zapravo bolji kuvari jer se žene “gube u organizaciji posla” u vrelini velike kuhinje.

Verovali ili ne, još 1967. godine kuvari su upozoravali na nešto što nam danas zvuči poznato: “Sve se svodi na roštilj i tiganj”.

Iz jelovnika su polako nestajali pravi đuveči, musake, pasulji i razne vrste sarmi. Ugledni Vid Banfić je ogorčeno konstatovao da se većina novopečenih kuvara proglašava “roštilj-majstorima“, a zapravo znaju samo za ćevapčiće, pljeskavice i ražnjiće – dalje ni makac!

Da bi spasilo zanat, preduzeće „Unija” je odlučilo da zaobiđe tadašnji sistem školovanja. Umesto dvogodišnjeg obrazovanja koje zapostavlja praksu, odlučili su da odaberu desetak mladića koji će tri godine provesti isključivo u kuhinji, “kradući zanat” od starih majstora, pre nego što uopšte izađu na ispit.

Tako je izgledao Beograd 1967. razapet između želje da bude moderna evropska metropola i straha da će miris prave domaće sarme zameniti miris jeftinog roštilja.

Oni koji su tada imali sreće da sednu za sto u “Moskvi” ili „Mažestiku”, jeli su umetnička dela poslednjih pravih majstora jedne epohe koja se više ne vraća.

Ali srećom, u Beogradu i dalje ima kafana i restorana u kojima – prste da poližeš.