Šta se kuvalo i jelo vekovima u Beogradu

U starim beogradskim kuhinjama, mnogo pre nego što su aspiratori počeli da zuje, a indukcione ploče zasijale hladnim sjajem, kuvalo se polako — i vrlo šarenoliko.

Grad koji je vekovima bio na raskrsnici carstava, vojski i trgovaca, nosio je u svojim loncima i šerpama tragove svih tih susreta. I ima ih i danas.

Još u vreme turske uprave, Beograd je mirisao na jagnjetinu ispod sača, na tek pečene somune i jake začine koji su stizali sa istoka. U 17. veku, putopisac Evlija Čelebija beleži da u varoši postoji na desetine hanova i mesta gde se može pojesti topla hrana — što govori da je u Beograd već tada postojala razvijena ugostiteljska kultura.

U čaršiji su radili aščije i poslastičari, a specijaliteti poput baklave, tulumbi i alvi bili su deo svakodnevice, ne samo praznika.

Sa austrijskim osvajanjima Beograda u 18. veku dolazi i drugačiji ritam kuvanja. U zapisima iz tog vremena pominju se kuvari koji u Beograd donose recepte iz Beča i Pešta — štrudle sa jabukama, knedle sa šljivama, ali i složenija jela od mesa sa sosovima.

Upravo tada počinje mešanje kuhinja koje će obeležiti grad: orijentalni začini susreću se sa srednjoevropskom preciznošću.

U 19. veku, kako se razvija moderna srpska država, menja se i svakodnevni život. Godine 1823. pominje se jedna od prvih beogradskih kafana dok se već sredinom veka otvaraju neka i danas poznata mesta poput “Znaka pitanja“. Kafane nisu bile samo mesta za piće — u njima se jelo ozbiljno. Čorbe, gulaši, kuvana jela i roštilj činili su osnov jelovnika.

Ali, zanimljivo je da su prvi sačuvani jelovnici iz druge polovine 19. veka pokazivali priličnu jednostavnost.

U jednom jelovniku iz 1860-ih, zabeleženo je da porcija pasulja košta nekoliko groša, dok su pečenja bila rezervisana za imućnije goste. Hleb se često nije naplaćivao posebno — podrazumevao se uz jelo.

U to vreme pojavljuju se i prvi štampani kuvari. Jedan od najpoznatijih je „Veliki srpski kuvar” iz 1877. godine, autorke Katarina Popović-Midzina. U njemu se mogu naći recepti koji jasno pokazuju spoj uticaja: sarma i pilav stoje rame uz rame sa bečkim šniclama i tortama.

Početkom 20. veka, Beograd ulazi u novo doba. Sa dolaskom železnice (pruga Beograd–Niš otvorena je 1884) i jačanjem trgovine, u grad stižu namirnice koje ranije nisu bile dostupne u većim količinama: kafa postaje svakodnevica, čokolada luksuz koji polako postaje dostupniji, a začini raznovrsniji. U imućnijim kućama uvode se čak i jelovnici po danima, po uzoru na evropske gradove.

Između dva svetska rata, beogradska gastronomija dostiže jedan od svojih vrhunaca. U kafanama u Skadarliji služe se jela koja postaju klasika: ćevapi, crevca, škembići, pajšle ili tripe, razne vrste pita i pečenja. Postoje svedočenja da su pojedine kafane imale i dnevno po nekoliko stotina gostiju za ručak i večeru — što govori o važnosti hrane u društvenom životu grada.

Ali možda najzanimljiviji detalj krije se u svakodnevici običnih ljudi. U starim beogradskim kućama, ručak je imao svoj red: supa, pa glavno jelo, pa desert — čak i kada je to značilo samo komad pite ili slatko od voća. Nedelja je bila rezervisana za „jače” obroke, dok su se tokom posta spremala posna jela, često jednako ukusna kao i mrsna.

I uprkos svim promenama — od orijentalnih čaršija do evropskih restorana — beogradska kuhinja nikada nije izgubila ono najvažnije: sposobnost da pamti i da se prilagođava.

Danas je Beograd ponovo obogaćen nekim novim kulinarskim uticajima poput sve brojnijih ruskih restorana gde se služe čak i jela centralne Azije. Dok sedimo u modernim restoranima ili listamo požutele stranice starih kuvara, lako je zaboraviti da iza svakog zalogaja stoji prohujalo vreme. I ljudi grada koji je naučio da uvek zna šta valja staviti u lonac ili baciti na raspaljeni ćumur.